Conhecendo o Verdadeiro Bacalhau, veja também as 6 dicas de preparo

Conhecendo o Verdadeiro Bacalhau. Para identificar o verdadeiro bacalhau não é tarefa fácil. Tendo em vista que é comum que encontrem peixes semelhantes ao bacalhau à venda, quando não o são. Por isso peça informação corretamente do tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido no estabelecimento onde você vai comprar.

Algumas observações que vão te ajudar a identificar se está comprando o legítimo bacalhau: 1) A forma do peixe – o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos. O rabo do peixe – deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo).

Conhecendo o Verdadeiro Bacalhau, veja também as 6 dicas de preparo

A cor “palha” – se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.

A pele – solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.

2) Repare se está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons) podem ser resíduo do peixe como sangue, bílis, etc. significa que não foi bem trabalhado.

3) Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela “cabeça” e solte a cauda. Se ele ficar reto – ou quase reto -está bem curado, se dobrar “caindo” para baixo está mal curado e úmido.

Alguns brasileiros não conhece a cabeça do bacalhau porque não existe no País. Após ser limpo, ele passa por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade, e nesse processo é também retirada a cabeça do peixe, que não tem valor comercial e impede a salga. Ficando uma parte da carne sem sal, ela estraga e compromete todo o resto do bacalhau.

Como todo o bacalhau que entra no Brasil é importado, salgado e seco, as alternativas para ver a cabeça de um legítimo bacalhau é através de fotos.

Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas dois podem tecnicamente receber a denominação “bacalhau” – Atlantic Cod Gadus morhua ou Legítimo Bacalhau do Porto e Pacific Cod Gadus macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico (G. macrocephalus) é pescado no Pacífico Norte e é muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, mas é completamente diferente quando preparado, porque é mais fibroso, não se desmancha em lascas e seu sabor é totalmente diferente.

Os demais (Saithe, Ling e Zarbo) deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas convenientemente também recebem no comércio a denominação de bacalhau.

O bacalhau e muito consumido no Brasil durante a semana santa. Nesta data é comum saborear uma das deliciosas receitas de bacalhau.

Atualmente um alimento tido como nobre no Brasil, consumido apenas durante as principais festas cristãs, no Natal e na Páscoa. O peixe é hoje em dia muito integrado na gastronomia portuguesa, fazendo dos portugueses os maiores consumidores de bacalhau do mundo.

No rio Amazonas encontra-se o Arapaima Gigas (pirarucu), que é conhecido também como “bacalhau-da-Amazônia.

Dicas para o dessalgue e conhecendo o Verdadeiro Bacalhau

1 – Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos;

2 – Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;

3 – Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;

4 – O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:

24hs para postas normais.

40hs para postas grossas.

48hs para postas muito grossas.

5 – Escorra bem o sal do bacalhau.

Para acelerar o processo, pode utilizar leite em vez de água.

O verdadeiro bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só depois de dessalgado), nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.

Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco.

Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado (para garantir que ele não irá ressecar).

Descongele dentro da geladeira.

Dicas de Preparo do verdadeiro bacalhau

1)  Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;

2) O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;

3)  O verdadeiro bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.

4)  Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;

5)   Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;

6)   A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra virgem, de preferência português.

Veja Também Algumas Receitas de Bacalhau:

• Risoto de Bacalhau ao Vinho Branco
• Salada de Bacalhau Com Abobrinha e Couve Flor
• Bacalhau Com Camarão Gratinado
• Receita de salada de bacalhau
• Bolinho de Bacalhau com Massa de Inhame