Como fazer Temperagem de Chocolate da forma correta? Conheça os 5 tipos de chocolate
Como fazer Temperagem de Chocolate da forma correta? Faça Ovos e Bombons deliciosos. Saiba o que é e como fazer a temperagem do chocolate. Para que ele seja usado para fazer ovos de páscoa e casquinhas de bombons brilhantes e que derretem na boca.
Já se perguntou como as casquinhas de bombons e ovos de páscoa são feitos? Como eles ficam com aquele brilho e derretem na boca?
Como fazer Temperagem de Chocolate da forma correta? Conheça os 5 tipos de chocolate
O que acontece é que o chocolate é submetido ao um processo chamado temperagem de chocolate, que é um processo em que o chocolate derretido é submetido ao resfriamento para homogeneizar os cristais da manteiga de cacau.
Sem a temperagem correta o chocolate não volta a endurecer, se voltar derrete com muita facilidade ou fica com um aspecto fosco.
Então, vou explicar para vocês como fazer esse processo corretamente.
Você só vai precisar de:
Uma barra de chocolate meio amargo
Termômetro digital para uso culinário
Como fazer temperagem de chocolate correta
Pique um pouco de chocolate meio amargo
Separe 1/3 deste chocolate
Em uma panela, coloque um pouco de água e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo e coloque uma vasilha de vidro (ou outra panela) com o chocolate sobre a panela com água.
Escolha uma vasilha/panela que encaixe bem, não deixando passagem de vapor, evitando assim, que entre qualquer gota de água, o que arruinaria o chocolate.
Com uma espátula de silicone, mexa sempre, até derreter. Controlando sempre a temperatura com um termômetro digital.
Retire de cima da panela assim que a temperatura atingir entre 45°C e 50°C. Junte o restante do chocolate reservado. Controlando a temperatura.
Continue mexendo até que todo chocolate tenha derretido e a temperatura tenha caído para 29°C.
Devolva a vasilha para a panela com água quente (não esqueça de colocar o termômetro no chocolate) por alguns segundos, até que o chocolate atinja 30°C.
Retire a panela imediatamente. Esse 1ºC que fará toda a diferença. Se você passar mais 1ºC terá que repetir o processo do início.
O chocolate está temperado e pronto para uso!
E pode ser feita a temperagem de chocolate quantas vezes for preciso com o mesmo chocolate.
As temperaturas variam para cada tipo de chocolate (com exceção da temperatura do derretimento que será sempre entre 45ºC e 50ºC):
- Chocolate branco
Resfriar: 27ºC
Reaquecer: 28ºC
- Chocolate ao leite
Resfriar: 28ºC
Reaquecer: 29ºC
- Chocolate meio amargo
Resfriar: 29ºC
Reaquecer: 30ºC
Conheça os 5 tipos de chocolate
O chocolate vem em tantas variedades! Cada produtor tem uma receita diferente e cada variedade tem um sabor ou características diferentes. As preferências por chocolate são extremamente pessoais.
Minha recomendação seria provar e experimentar por si mesmo diferentes marcas e produtores e encontrar aquele que equilibra os ingredientes e se adapta ao seu gosto e necessidades.
No entanto, aqui estão as categorias mais conhecida de chocolate:
Chocolate Meio amargo
Este tipo de chocolate geralmente contém 50-60% de cacau. Seu sabor é mais suave e pode ser facilmente utilizado em bolos, mousses, cremes etc.
Agridoce
Muitas vezes referido como chocolate amargo, esta categoria inclui o chocolate com 60 a 72% de cacau – tem um sabor pronunciado e funde-se numa massa mais espessa, o que o torna perfeito para decorações de chocolate, uma vez que é mais fácil de temperar e trabalhar.
Chocolate de leite – teor de cacau 30-45%
É extremamente suave e o sabor do leite caramelizado é o que mais se destaca. Eu recomendo este para mousses e cremes, mas não para esponjas ou outros produtos assados.
Procure um chocolate ao leite de alta qualidade com alto teor de sólidos de cacau e tenha em mente que ele tem um sabor mais suave ao usá-lo em receitas.
Chocolate branco
Uma vez que não contém sólidos de cacau, o chocolate branco dificilmente pode ser chamado de chocolate.
Mas, mesmo assim, é um ótimo composto e tem muitos usos para panificação, de bolos a cupcakes e decorações. É bastante sensível ao calor e queima facilmente, é doce e tem um sabor bastante leitoso.
Um chocolate de boa qualidade não tem adição de gordura vegetal e tem um sabor suave. Quando se trata de chocolate branco, você realmente precisa provar e encontrar aquele que se adapta melhor às suas necessidades.
Chocolate sem açúcar
Trata-se do chocolate na sua forma mais pura (100% cacau). É um chocolate à base de licor de cacau e tem um sabor escuro, profundo, forte e amargo.
Obviamente, não é para ser comido simples, mas tem um gosto ótimo em produtos assados - bolos, mousses, cremes – desde que você o use em pequenas quantidades.
Cacau em pó
Existem dois tipos principais de cacau em pó: o holandês processado e o natural. Eu recomendo usar o holandês processado porque sua acidez foi neutralizada e produz assados mais escuros com um sabor intenso, mas equilibrado.
O cacau em pó natural tem uma cor mais suave, mas um aroma mais intenso. No final, ambos seriam um bom ajuste para um bolo, então é mais uma vez uma questão de preferência pessoal.
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Ingredientes da receita:
