Como fazer Pão Italiano Ciabatta com Azeitona e Alecrim

Como fazer Pão Italiano Ciabatta com Azeitona e Alecrim. Sabor intenso por dentro, casca crocante por fora. O melhor jeito de deixar o filão dourado e com bela crosta é assando na panela.

Como assar Pão Italiano Ciabatta caseira no forno

É conveniente tomar a receita mais simples como base para a ciabatta caseira. Amassar a massa do pão não requer muito esforço, mas leva tempo para fermentar.

O ideal é colocar a massa às oito – nove da noite. Faça uma ciabatta pela manhã e leve ao forno. Assim, por volta das oito da manhã terá um delicioso pão fresco com crosta crocante e tostada e miolo tenro com “buracos” que parecem buracos num bom queijo.

Como fazer Pão Italiano Ciabatta com Azeitona e Alecrim

Ingredientes:

800g Farinha de trigo (100%)

560ml Água gelada (70%)

Complemento

160g Levain (20%)

14g Sal refinado (1,8%)

8g Fermento biológico seco (1%)

120ml Azeite (15%)

160g Azeitona preta sem caroço (20%)

8g Alecrim fresco (1%)

Modo de preparo do Pão Italiano Ciabatta com Azeitona e Alecrim

Preparar, primeiramente, o processo de autólise, acrescentando a água na farinha de trigo.

Misture com a mão até formar uma massa homogênea.

Cubra com plástico e deixe descansar por 60 minutos.

Após o descanso da massa oriunda do processo de autólise, coloque a mesma na masseira e acrescente o levain, o fermento seco e o sal.

Iniciar o batimento em velocidade lenta por 5 minutos e depois em velocidade rápida até obter o ponto de véu.

Após atingir o ponto de véu da massa, acrescente o azeite aos poucos (para uma hidratação melhor), sempre com a massa em batimento.

Logo depois da incorporação de todo azeite, desligue a masseira e acrescente as azeitonas e o alecrim.

Misture em velocidade lenta. Deve-se tomar cuidado ao acrescentar as azeitonas, retirando toda a água, para não prejudicar o ponto da massa.

Fermentação do Pão Italiano Ciabatta

Retire a massa da masseira e coloque em um recipiente retangular forrado com um pouco de azeite. Deixe descansar por 30 minutos.

No sentido vertical do recipiente, faça duas dobras a partir da ponta mais próxima e uma dobra com a outra ponta por cima da massa.

Vire a massa para o sentido vertical novamente e acondicione-a de modo que preencha todo o recipiente.

Cubra com plástico e deixe fermentar por aproximadamente 1h20min ou até que a massa dobre de tamanho, ressaltando que estes parâmetros dependerão da temperatura em que submeterá a massa.

Modelagem do Pão Italiano Ciabatta

Enfarinhe a mesa para receber a massa.

Inicialmente, polvilhe farinha de trigo sobre a massa para facilitar o corte. Faça dois cortes verticalmente na massa, deixando assim, três fileiras de massa.

Pegue cada fileira e no sentido horizontal, e corte no tamanho de 12cm cada.

Forno do Pão Italiano Ciabatta

Coloque os pães ciabattas cortadas na assadeira enfarinhada, e leve para assar no forno lastro preaquecido a 220°C por cerca de 15 minutos ou leve para assar no forno turbo preaquecido a 180°C por cerca de 15 minutos.

Ambos com vapor no início do assamento.

Dicas do chef

O processo de autólise consiste em misturar a água e a farinha e deixar esta mistura descansar por um período que pode variar de 30 minutos até 24 horas.

A água deve ser gelada para não se iniciar ou acelerar o processo de fermentação. Dependendo da qualidade da farinha, pode haver a necessidade de mais água durante o batimento e sova da massa.

Fermento Seco Instantâneo (g) x 3 = Fermento Biológico Fresco (g)

A temperatura influenciará diretamente na fermentação da massa. O período de até 1h e 20min fermentando requer uma temperatura aproximada de 30°C a 32°C.

Temperatura acima do patamar de 30°C/32°C importará no aumento da velocidade da fermentação; e do contrário também, ou seja, temperatura abaixo, a fermentação será mais longa.

Não é aconselhável a temperatura de fermentação ultrapassar 40ºC, podendo interferir na qualidade final do produto.

Sugestão de rendimento e tamanho do pão cru unitário: 22 porções de 80g.

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