Como fazer Pâte à Génoise (Pão de Ló)
Como fazer Pâte à Génoise (Pão de Ló). Esta é mais uma receita fundamental. A Génoise é utilizada em inúmeras tortas e bolos. Por incrível que pareça é bem fácil de se fazer. Ela é basicamente um Zabaglione (ovos com açúcar batidos em banho-maria) ao qual se acrescenta farinha de trigo peneirada.
Como fazer Pâte à Génoise (Pão de Ló)
Existem apenas dois detalhes muitíssimo importantes. O primeiro é que a temperatura da água do banho-maria não pode ser alta (fogo bem baixo, a água não pode borbulhar). O segundo é que como esta massa não utiliza fermento, deve-se tomar muito cuidado na hora de acrescentar a farinha para que não perca o volume.
Utilize uma espátula de silicone e faça movimentos suaves de baixo para cima, girando o recipiente no qual se encontra a massa em sentido horário. O vídeo abaixo ilustra bem esta técnica. Um outro detalhe é que uma vez assado, o bolo deve ser colocado sobre uma grelha para esfriar.
Rendimento: 1 bolo redondo de cerca de 20 cm de diâmetro
Ingredientes do Pâte à Génoise
4 ovos;
125g de açúcar (se quiser, misture 8g de baunilha em pó com 117g de açúcar);
125g de farinha de trigo;
60g de manteiga derretida (opcional).
Modo de Fazer o Pâte à Génoise (Pão de Ló)
Preaqueça o forno a 180°C.
Misture os ovos e o açúcar num recipiente de vidro resistente ao calor.
Leve-o ao banho-maria em fogo bem baixo.
Bata por 10 minutos utilizando uma batedeira de mão.
Uma outra opção é bater por 10 minutos com um fouet e depois bater por mais 10 minutos numa batedeira orbital.
A mistura deve triplicar de volume.
Polvilhe a farinha utilizando uma peneira.
Misture cuidadosamente para evitar a perda de volume.
Se perder muito volume esqueça porque não vai crescer.
Se desejar (ou melhor, se na etapa anterior a perda de volume não foi significativa) acrescente a manteiga (uma dica para evitar a perda de volume é retirar umas 2 colheres de sopa da massa e misturar à manteiga e depois acrescentar tudo isso à mistura) e mexa só mais um pouco.
Unte uma forma redonda de cerca de 20cm de diâmetro, adicione a massa à mesma e leve ao forno por cerca de 20-25 minutos.
Antes de retirar, faça um teste com um palito de dente, se sair molhado, deixe assar mais um pouco.
Retire do forno, desinforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grelha.
Você conhece as massas mais usadas para fazer bolos? E a Massa Génoise?
A massa Pâte à Génoise é parecida com o pão de ló: leve e aerada. A diferença está na sua textura, que é mais elástica e tem sabor marcante. Ela também é feita com os mesmos ingredientes do pão de ló, mas leva manteiga derretida e morna ao final do preparo.
A textura esponjosa da massa Pâte à Génoise é ideal para receber recheios e caldas e, ao ser assada, ela fica com as laterais perfeitas, por isso é ótima para bolos decorados e é muito usada para fazer rocamboles.
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