Como Fazer Glass Cake Bolo de vidro

Como Fazer Glass Cake Bolo de vidro

Esta receita deliciosa e linda é do chef Bertrand Busquet.

Ingredientes:

Brownie de Gianduia

78g de manteiga sem sal

78g de chocolate meio amargo

78g de ovos

65g de açúcar

Sal a gosto

33g de farinha de trigo peneirada

50g de chocolate gianduia picado

25g castanha de caju picada

Mousse Amargo

108g de creme de leite fresco 35%

17g glucose de milho branca

135g de chocolate amargo

250g de creme de leite fresco

Glaçagem

75g de água

150g de açúcar

150g de glucose de milho branca

100g de leite condensado

70g de massa de gelatina derretida (10g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60g de água)

150g de chocolate branco

5g de corante vermelho lipossolúvel

1g de pó dourado

Modo de Preparo de Como Fazer Glass Cake Bolo de vidro

Brownie de Gianduia

  1. Em uma panela em banho-maria derreta 78 g de manteiga sem sal com 78 g de chocolate meio amargo. Retire do banho-maria e reserve.
  2. Coloque em uma batedeira 78 g de ovos, 65 g de açúcar, sal a gosto e bata até espumar. Desligue a batedeira e reserve.
  3. Em uma tigela coloque 33 g de farinha de trigo peneirada, metade do chocolate derretido (reservado acima) e misture bem até ficar liso e homogêneo. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos batidos e misture.
  4. Em seguida, espalhe esta mistura sobre uma forma (ou flexipan) e salpique sobre a massa 50 g de chocolate gianduia picado, 25 g de castanha de caju picada.
  5. Leve a massa para assar em forno médio preaquecido a 175ºC por 6 minutos.
  6. Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 160°C e deixe assar por mais 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve para o freezer.

Mousse Amargo

  1. Em uma panela em fogo baixo aqueça 108 g de creme de leite fresco com 17 g de glucose de milho branca até atingir a temperatura de 85°C.
  2. Coloque em uma tigela 135 g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e homogêneo.
  3. Em uma batedeira coloque 250 g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue a batedeira e transfira esta mistura para a tigela com a mistura de chocolate (feito acima) e misture. Despeje a mistura e sobre o brownie congelado.

Glaçagem

  1. Coloque em uma panela 75 g de água, 150 g de açúcar, 150 g glucose de milho branca e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.
  2. Em uma tigela com 100 g de leite condensado adicione a mistura de açúcar (feito acima) e misture. Junte 70 g de massa de gelatina derretida e misture.
  3. Em outra outra tigela com 150 g de chocolate branco coloque a mistura com a massa de gelatina (feita acima) e misture até derreter o chocolate.
  4. Em seguida, bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione 5 g de corante vermelho lipossolúvel, 1 g de pó dourado e bata novamente com o mixer, tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar.
  5. Em seguida, regue sobre o brownie congelado com a mousse a 33/35°C. Sirva a seguir.

Veja também:

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5 Comentários

  1. Adorei a receita !! Vou fazê-la, porém gostaria de saber o diâmetro da forma que usou para assar o brownie. obrigada e um abraço !

  2. Ola Silvana obrigado pela sua visita vc pode substituir o xarope de milho em sua receita com a mesma medida de mel ou xarope de bordo, ou pela mesma medida de melado.

  3. Ola Arlete td bem, não sou o chef Bertrand mais acho que posso te ajudar. Para cobertura pode ser uma pasta americana colorida, que abrirá o leque de possibilidades. O formato também pode variar, como em coração, flor, estrela, em fim o que mais te agradar. Pode criar um formato especial e colocá-los em uma caixinha, um saquinho ou uma embalagem mais estilizada para esse propósito. O chocolate puro, chamado de “verdadeiro” chocolate. É o mais saboroso e possui mais qualidade. Os outros tipos (fracionado/hidrogenado) são, na realidade, coberturas de chocolate. Para trabalhar com o chocolate puro e para se obter brilho e textura, é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico).

  4. Chef Bertrand, lindo seu trabalho!
    Gostaria de uma idéia para enfeitar lindamente os pães de mel que farei para o casamento de minha filha.
    Como não sou doceira profissional, estou sem saber como fazer uma decoração chique sobre a cobertura de chocolates.
    Outra questão, como dar brilho a cobertura de chocolates fracionada?
    Grata,
    Liane Almeida

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